Für viele Vegetarier ist Käse ein beliebter Fleischersatz. Er liefert Eiweiß und Calcium, bringt gleichzeitig auch Geschmack und manchmal sogar die gewünschte Bindung in Gerichte wie Terrinen, Gratins und Tartes. Doch lassen sich eigentlich alle Käsesorten mit den vegetarischen Ernährungsrichtlinien vereinbaren?
Bei der Käseherstellung wird je nach Käsesorte Lab als Zusatzstoff eingesetzt. Lab ist erforderlich, damit das Milcheiweiß Kasein gerinnt. Dadurch erhält der Käse seine feste Beschaffenheit. Natürliches Lab wird aus Kälbermägen gewonnen und stammt damit von einem geschlachteten Tier. Im Endprodukt Käse sind zwar nur noch Spuren vom Lab nachweisbar, trotzdem haben strenge Lakto-Vegetarier hier manchmal Bedenken.
Es gibt aber Käse, bei dem synthetisches (mikrobielles) Lab – also nicht vom Kalb – zum Ausfällen des Kaseins verwendet wird. Informiere dich im Zweifel bei deinem Käsehändler oder beim Hersteller, denn obwohl einige Käsehersteller auf der Verpackung die Quelle des verwendeten Labs kennzeichnen, gibt die Zutatenliste darüber nicht immer Auskunft.
